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Lo que no sabíamos de la salsa más adictiva del mundo

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Si hay algo que define la comida americana, además de las hamburguesas y las aceitosas fries, es el kétchup. Hace años que esta salsa condimenta todo tipo de platos y está presente en la mayoría de hogares.

Según datos de la consultora NPD, un 92% de los estadounidenses la tienen en su despensa. Se ha popularizado tanto que resulta impensable que falte en bares y restaurantes. Para algunos, es algo así como una especie de droga comestible. Pero, ¿cómo y cuándo empezó todo?

Dan Jurafsky, profesor en la Universidad de Stanford, en su libro The Language of Food explica que fue un pescador vietnamita quien introdujo en el siglo XVII una salsa de pescado en escabeche a algunos comerciantes en China. Allí fue bautizada más o menos tal y como la conocemos ahora: ke-tchup (también la llamaban ge-tchup, kue-chiap okôechiap). Su significado era “salsa de pescado en escabeche”. A día de hoy,tchup todavía significa salsa en algunos dialectos. Y, lo más curioso: el condimento no llevaba tomate.

El sabor resultó exitoso y poco más tarde se introdujo en el Sudeste Asiático, donde marineros británicos descubrieron la novedad. A la vez, en Europa se tomó la receta oriental y se empezó a experimentar con varios ingredientes. Entre ellos estaban los champiñones, las nueces, las anchoas, las ostras o los mejillones. En el siglo XVII el kétchup ya se había introducido en Inglaterra con su nombre actual. Pero ¿dónde estaba el tomate?

Su uso en el kétchup no empezó hasta en 1812, cuando James Mease publicó una receta en la que añadía la hortaliza como ingrediente básico. Fue, como otras, una innovación americana. Pero no una más: el kétchup se convertiría para siempre en un icono de la cultura.

Un símbolo que pronto fue utilizado por los personajes más excéntricos: el mismísimo Andy Warhol hizo referencia a él en una de sus obras, Heinz Tomato Ketchup Box. Además, en 66 Scenes from America se utiliza la imagen de Warhol para dar una imagen positiva e idónea de este alimento.

Vale, hasta aquí bien. Pero la receta descrita hasta ahora quizás suene demasiado sana, y todos sabemos que el kétchup peca justamente de lo contrario. La culpa hay que buscarla a mediados del siglo XIX, cuando un importante aditivo atrajo para siempre los paladares americanos: el azúcar. Así lo explica Andrew F. Smith, autor de Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment.

Poco más tarde, en 1876, Heinz se sirvió de ese adictivo sabor. La empresa comercializó su primera versión, estrenándose así en el mercado. Ahora se hubiera dirigido a padres y madres, pero por aquél entonces lo hizo únicamente al sector femenino. “Bendito alivio para las madres y otras mujeres dentro del hogar” . La gran promesa.

Lógicamente, la gran adicción vino después de que el concentrado de tomate inicial se mezclase con sabores artificiales. A día de hoy, el dulzor del kétchup se suma al gran listado de alimentos cuestionados por las autoridades encargadas de velar por nuestra salud alimentaria. Su enganche es casi tan peligroso como sus consecuencias.

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